pdf
FLIP
Autores/as
Resumen
Se tomó una muestra de 23 establecimientos comerciales de la ciudad de San Juan de Pasto, legalmente constituidos y con la actividad exclusiva de venta de pollo crudo. En cada uno, se adquirieron aproximadamente 500 g de pechuga para determinar su calidad, teniendo en cuenta las características organolépticas (apariencia y color), físicas y químicas (pH, acidez, capacidad de retención de agua y agua libre). Los resultados reportaron que en las características organolépticas, la apariencia obtuvo un 69,57% de muestras normales y un 30,43% resultaron viscosas por presentar exudado, para el color el 91,31% fue de color normal y el 8,69% tuvo una coloración pálida, lo que indicó un pH más bajo en comparación con otras muestras. Para las características físicas y químicas, el 86,96% tuvo un pH normal y un 13,04% presentó un pH mayor de 6,18, que se reflejó en el color de la carne. El 78,26% indicó niveles adecuados de ácido láctico, mientras que el 21,74% tuvo una acidez mayor, debido a factores externos como el estrés antemortem. En la capacidad de retención de agua (CRA), el 69,57% fue normal y 30,43% sobrepasó la media (22,61) de retención de agua; porque a mayor porcentaje de agua libre, mayor pérdida de agua por goteo que causa una carne seca y disminuye su calidad. Las variables indicaron que el producto de estos establecimientos es un alimento apto para el consumo humano.
Palabras clave:
Citas
Castañeda, M; Varela, D; Martínez, W. Carne de pollo mexicana. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autónoma de México. Folleto Técnico No. P18-21. 2013.
Cori, M.E; Michelangeli C; De Basilio V., et al. Solubilidad proteica, contenido de mioglobina, color y pH de la carne de pollo, gallina y codorniz. Archivos de Zootecnia, v. 63. 2014. p.134- 137.
Documento CONPES 3468. Consejo Nacional de Política Económica y Social. República de Colombia. Departamento Nacional de Planeación.Política nacional de sanidad e inocuidad para la cadena avícola. Bogotá, 30 de abril de 2007. 6-7 p.
Fanatico, A. Procesamiento para aves en escala pequeña. NCAT Especialista en Agricultura. ATTRA. 2009.
Federación Nacional de Avicultores FENAVI. Estadísticas. Consumo percápita. Pollo en Colombia. 2016.
Hantoro, I. Meat & Poultry. Food Material Science. 2010.
Revista IALIMENTOS. ICA – INVIMA ¿Quién manda en qué? 2008.
Instituto Nacional de Salud. Dirección de vigilancia y análisis del riesgo en salud pública. Semana epidemiológica número 13 de 2015, p.16-17.
Karaoğlu, M; Aksu M.I; Esenbuga M. et al. pH and Color Characteristics of Carcasses of Broilers Fed with Dietary Probiotics and Slaughtered at Different Ages. Departments of Animal Sciences, College of Agric. Atatürk University, Erzurum 25240, Turkey. 2005.607-608p.
Morón O. & Zamorano L. Pérdida por goteo en carne cruda de diferentes tipos de animales. Revista Científica FCV-LUZ, v. XIV, n. 1. 2004. 36-37p.
Niño, L; López, D & Malagón, M. 1995. Manual para análisis de productos cárnicos. Instituto Nacional de Salud. INVIMA. Santafé de Bogotá.[s.n].p. 11-12.
Oliver, et al. Capacidad de retención de agua. [s.n].1989.
Rengifo L & Ordóñez E. Efecto de la temperatura en la capacidad de retención de agua y pH en carne de res, cerdo, pollo, ovino, conejo y pescado paco. Guzlop Editoras. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria de la Selva. 2012.79p.
Ripoll G. Vida útil de la pechuga de pollo: uso de envases activos con nanopartículas y valoración de los consumidores españoles. Ávila. España. Universidad Católica de Ávila. 2014. 129 p. Trabajo de Pregrado. Ingeniería Agronómica.
Soler, M; Mateos E; Safón., et al. Caracterización del color y relación con el pH de pechuga de pollo durante el procesado de las canales en matadero. XLVIII Simposio Científico de Avicultura. Área Producción Animal. Facultad de Veterinaria. Universidad CEU Cardenal Herrera. Seminario s/n 46113 Moncada-Valencia, España. 2011.
USDA. Servicio de inocuidad e inspección de los alimentos. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. El color de las carnes y de las aves. Información sobre inocuidad de alimentos. 2008. p3.
Zumbado. H. Análisis químico de los alimentos. Métodos clásicos. Instituto de farmacia y alimentos. Universidad de la Habana. 2004. p. 223-225.
Descargas
